探求三昧 by 百瀬直也 - 地震前兆研究家の地震予知・地震予測関連ブログ

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タマリンドとマッサマンカレー~タイ料理の奥深さの秘密は?

こういうユルいネタも、たまには書かせてください。
タマリンドという果物を知っていますか?
アフリカ原産の豆科の植物で、インド、東南アジアなどで栽培される。
英名Tamarind、タイではマカームと呼ぶ。
この記事では、タマリンドと、この果実を使うマッサマンカレーを話題にします。


タマリンドの名前は「インドのナツメヤシ」の意味から来ているとか。
果肉がナツメヤシの果実であるデーツに似ているからとか。
デーツといえば、中東あたりでは重要な果物。
コーランでは「神が与えた食物」と記されているとか。


【今日の食卓】タイ土産のマカーム(タマリンド)。ピーナッツの殻みたいなのを割ると根っこみたいなのに包まれた果肉が種子にまとわりついていて、甘酸っぱく美味。インドネシア生活が長かった自分が今まで食べる機会がなかったのが不思議。いま流行りのマッサマンカレーには必須な食材だということが、食べて初めて納得。Tamarindo. I had it as first time. Aroi.
http://instagram.com/p/yGUHhuo2oJ/



また蛇足になるけれど、デーツは、広島のお好み焼きに欠かせないオタフクソースに無くてはならない原材料なんですね。
独特の旨味や栄養価が注目されたとか。

タマリンドについて

タイでは、タマリンドパッタイ、マッサマンカレーなどに使われる重要な食材です。
他に、パッタイガイヤーン、ソムタムなど、いろんな料理に使われる。
タイ料理が好きな人は、知らずに食べているかもしれない。
マナオと並んで重要な調味料となる果物なのだ。


ちなみに、マナオはライムの一種で、タイ料理に欠かせないもの。
なぜならばタイでは酢を使わず、酸味はマナオで出すため。
私の苦手なトム・ヤム・クンもマナオがたっぷり使われている。


ちなみに、ライム(Lime)は、もともとインドからミャンマー、タイ、マレーシアなどの熱帯地域を原産とする植物なんですね。
(私のブログは「ちなみに」を多用してどんどん脱線していく)^^;
もちろん、あのトムヤム君にもマナオがたっぷり使われてます。


何の話だったかというと…そう、マカーム(タマリンド)。
タイではいくつかの品種があって、マカーム・ワーンという甘み種は果物として食べる。
さきほどサルちゃんに、「今度マッサマンを作る時、買ってきたタマリンドを少し入れれば?」と聞いたら、要らないという。
なぜならば、調味料用のマカームは、もっと酸っぱい品種なんだとか。
なるほどと納得。


今回、サルちゃんがそのマカーム・ワーンをお土産にしてくれた。
それ以外にも、たくさんお土産を持って帰ってくれた。


じゃが芋のような色をした、ピーナッツのような殻に包まれ、長細い。
殻を割ると、中にはキャラメル状の、ドゥリアンのような果肉があり、根っこのようなものに包まれている。
果肉は大きな種子に絡みついていて、食べるところはそう多くない。


【今日の食卓】殻つきのタマリンドと、殻を剥いた果肉部分。
http://instagram.com/p/yKHWvGo2iT/


果肉にかじってみると、甘酸っぱい。
インドネシアで1年半ほど働いていたのに、タイにも数回行ったことがあるのに、初めて食べるとは自分でも意外だ。
結構ハマる味だが、殻を割って、根っこを剥がして、食べるところは少ないので、結構食べるのがめんどくさい果物ではある。


このような生食だけでなく、料理のスパイスとして使われることが多い。
いま日本でなぜか急に注目を浴びてきた、マッサマンカレーでも、必須の食材だ。
あの甘さに酸味が加わった味は、タマリンドの味がメインなのだと、果実を食べてみてわかった。


タマリンドには、食べて美味しいだけでなく、栄養や美容上の様々な効能がある。

  • ミネラル豊富→カリウム、鉄分が豊富。
  • 酸味成分は酒石酸とクエン酸→疲労回復に良い。
  • 新陳代謝促進
  • 抗酸化作用
  • 脂肪合成の抑制→つまり太りにくい。
  • 整腸・便秘解消
  • 腎臓保護作用
  • ドライアイに良い


だが、生の果実は日本ではなかなか手に入らず、高価だ。
タイフェスティバルでゲットしよう。


【今日の食卓】殻つきのタマリンドと、殻を剥いた果肉部分。
http://instagram.com/p/yKHWvGo2iT/


Amazonでは、タマリンドペーストが色々ある。

ユウキ タマリンドペースト 227g

ユウキ タマリンドペースト 227g


マッサマンカレー

あらかじめ書いておくが、タイにはカレーという料理はない。
グリーンカレーとかレッドカレーというのは、おそらく欧米人たちが呼び始めたのだろう。
タイ人は外国人たちがカレーと呼ぶタイ料理を、「gaen」と呼ぶ。
日本では「ゲーン」と表記されるが、「ae」の部分は日本語にはない母音なので、発音とカタカナ表記が難しい。
「ゲァン」は「汁」を意味する。
たとえばグリーンカレーは「ゲァン・キョォワン」などと苦肉の策で表記したりする。


私は「三色カレー」と呼んだりするが、グリーン/レッド/イエローのカレーがある。
レッドカレーは「ゲァン・ペッド」(辛い汁)。
イエローカレーは「ゲァン・カリー」と呼ばれる。


タイにはカレーなるものがないと書いたが、唯一ターメリックを使用した「ゲァン・カリー」(Gaen Kari)が一種のインド的なカレーと言えるかもしれない。
もっとも、辛さはほとんどない。
もともとタイ南部のイスラム教徒の料理だ。


その三色カレー以外にも、ゲァンには色々な種類があって、ゲァン・マッサマン、つまりマッサマンカレーもその一つだ。
マッサマンは「ムスリムの」という意味で、これも南部のイスラム教徒の料理なのだ。
こちらもイエローカレーと同じで、カレーと呼ぶ割にはまったく辛くない。


何だか知らないけれど、最近急に日本で話題になり、いろんなメーカーがマッサマンカレーを色んな形で商品化するようになった。
一つには、米国情報サイト『CNN Go』が、「世界で最もおいしい50種類の食べ物」を発表して、そこでマッサマンが1位に選定されたことがあるだろう。
日本料理では寿司が4位でベスト10入りした。
ちなみに他のタイ料理では、トムヤムクンが8位に入った。


マッサマンは、甘味が強い中にタマリンドの酸味が効いていて、いくら食べても飽きない味。
タイ料理は、甘味・辛み・酸味・塩味などが入り混じった複雑な味を特徴とする料理が多く、それがタイ料理の真骨頂ではないか。
また、魚醤ナンプラーオイスターソースなどを使い、味にすごく深みが出てくる。
更に更に、香味野菜などによる「香り」も加わるのだから、世界一美味しい料理に選ばれるものがあっても、決して偶然ではないと思う。


材料は、タマリンドの他に、ココナッツミルク、蜂蜜、ピーナッツ、コリアンダーシード、クミン、カルダモン、シナモンなど、様々な材料を調合して作られる。
もっとも、通常はタイ料理店でも、サルちゃんが作る時も、市販のペーストを使って作る。


サルちゃんによると、マッサマンはイスラム教徒が結婚式などで食べる特別なご馳走だという。
日本で今まで認知度が低かったのは、ローカルな料理だからというのもあるだろう。
私がタイ料理で一番好きなタイ北部のカオソーイもまたそうであるように。


うちの専属シェフが作ったマッサマンは、美味しくないはずはない。
この子は、日本のタイ料理店で鍛えられたこともあるが、もともと料理の味付けに抜群のセンスがあると思う。
日本の料理も、見よう見まねで作ってしまい、初めて作った料理も、そこそこの味になる。
私はお世辞というものが大嫌いで、美味しくないものを美味しいと言ったりはしない。
ここはこうした方がいいんじゃないの?とアドバイスすることも。


日本に来る前は、いつもお母さんが料理を作ってくれていたのであまり料理をする機会がなかったというから驚きだ。
もともと食べることが超好きで、それが高じて自分でも作るようになったのではないか。
こちらは、いちばん最近、タイへ帰省する前にマッサマンを作ってくれた時のツイート。



【今日の食卓】ゲァン・マッサマン(マッサマンカレー)。大豆を入れて長く煮て今までで一番美味。この奥さん当たり。(^o^) Gean Massaman. The best taste ever. Lucky to have this wife.
http://instagram.com/p/sxBdB_o2j8/


サルちゃんが最初に作り始めた頃は、イエローカレーに近い味で、違いがわからず、聞いてみたら、マッサマンの方はタマリンドを使うのだと答えた返ってきた。


以下に、Amazonで購入できるマッサマンをいくつか紹介する。


最近は日清がマッサマンカレーヌードルを出して、「ここまで来たか」の感がある。
スープは濃厚で甘めで美味しいが、酸味が物足りないのは肝心のタマリンド無しのせいだ。


こちらのレトルトは、タイで製造かつ原材料にタマリンドかあるので購入した。
レトルトなので期待しなかったが、結構美味しかった。
サルちゃんが作るの程とろみがないのが難点だが。


お馴染み「いなば」のタイカレーシリーズは、味にうるさいサルちゃんもアロイ(美味しい)と言ってお墨付き。
でもマッサマンは近所の西友に置いていなくて、まだ食べていない。
このシリーズの最大の欠点は、量が少な過ぎて話にならない点だ。
さすがの少食の私も、2缶食べる。

いなば マッサマンカレー 125g×24個

いなば マッサマンカレー 125g×24個


Amazonにはないけれど、ニッスイのマッサマン缶詰は超美味で、サルちゃんも絶賛。
原材料名にタマリンドが無いが、カレーペーストに含まれていると思われる。


香辛料の大手メーカーS&Bが、自分で作るマッサマンの素を出している。
サイトで成分表を見ると、肝心のタマリンドが無い。
これだから日本の大手メーカーの食品は信用がならない 。
コストの点で割りが合わないのだろうが、タマリンドを使わないカレーは、もうマッサマンとは言えない。
ターメリックを使わないインドカレーのようなもんだ。
※原材料名のうしろの方に「カレー粉」があるが、これに含まれているのかも。いずれにしても「粉」ならば味は期待できない。


こちらは、自分で作る人向けのペースト。
メープロイはタイでもっとも知られたカレーペーストのメーカーの一つだ。
日本人がカレールーを使ってカレーを作るよりも難易度が高く、ココナッツミルクなども用意しなければならない。


どうも、日本で売られているマッサマンで、安すぎるものは要注意のようだ。


タイ料理店で食べたマッサマンでは、たとえば西武新宿線久米川駅近くの「サワディー」で食べたのが美味しかった。
この店はマッサマンもパッタイも美味しいと、味にうるさいサルちゃんが合格点を出した。
あとでタイ友にも、美味しい店があると教えたようだ。


たとえ日本の「美味しいタイ料理店」でも、マッサマンはやっていないところが多く、あったとしても味のほどはわからない。
あくまでも、タイのローカルフードだからだ。



マッサマンを自分で作る場合、ペーストだけでなく、これだけ食材を揃えなければならないのか。
タイ料理を全然作ったことない人がいきなりは、難易度高すぎか。


タイ料理は奥が深すぎて、書き出すとなかなか止まらない。^^;
そろそろ風呂に入って寝ないと。


【今日の食卓】パネン・ムー、豚肉のレッドカレー炒め。久々の本格タイ料理(涙)。辛いけど何とか食べられる(涙)。Pa neng moo. Ped & aroi.
http://instagram.com/p/yJ77fPo2jJ/


【今日の食卓】デザートに、カオニャオ・マムアン、餅米のココナッツミルク煮マンゴー添え。タイの定番デザート。これを2ヶ月間missしてた(涙)。Kaonyao mamuang. This is what I 've missed for 2 months.
http://instagram.com/p/yJ8mXkI2kE/


ママがカニの童謡を歌うと、手をニギニギするのはカニを意味するんだって。
タイでは生後10ヶ月頃になると、赤ちゃんにこの芸を仕込むとか。
次は「サワディーカー」と挨拶して合掌するのを教えるようにと言っておいた。

タイの童謡に合わせて踊る生後10ヶ月の娘 - YouTube

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